Desvendando o café fermentado

Este ano, o concurso Coffee of The Year (COY), realizado pela Semana Internacional do Café (SIC), possuirá uma nova categoria, a de um processo que está se destacando em fazendas, cafeterias, microtorrefações e entre os coffee lovers: os cafés fermentados. Durante a SIC iremos conhecer os campeões que receberão uma Menção Honrosa nas categorias de fermentado induzido arábica e fermentado induzido canéfora.

Fotos: Leo Custódio

Gosto de chamá-los de os novos frutados. Novos frutados? É isso mesmo! Sabemos que a natureza é perfeita! Nunca iremos conseguir ter controle sobre o clima, microclima, etc, mas com esse novo processo é possível que o café nos traga experiências com bebidas exóticas, enriquecendo ainda mais os aromas e sabores.

Acredito que hoje, no Brasil, 30% das fazendas estão com o processo de fermentação em alguns lotes, tanto anaeróbias, aeróbicas, em montes, com leveduras ou sem leveduras.

Há 6 anos venho fazendo fermentações. Já fui finalista de Cup Of Excellence e defendo muito usar em uma fermentação as leveduras nativas, ou seja, aquelas que fazem parte da biota, que são do próprio lugar onde está sendo processado o lote, com os microrganismos existentes naquele local.

Diante destes aromas e sabores que os cafés fermentados proporcionam para a bebida, muitos testes estão sendo feitos pelos produtores que buscam maior pontuação em seus lotes.

As fermentações podem ser em bombonas, tanques, carretas, montes no terreiro, estufas, sacarias, com leveduras ou sem leveduras, com água ou sem água. Cada produtor deve utilizar os recursos que possui, aqueles que estejam ao seu alcance.

Os cafés naturais ou cereja descascado possuem perfil sensorial de denominação geográfica, com histórico de notas e características do lugar ou região, como fragrâncias, aromas, acidez, sabores e finalizações. Esses perfis sensoriais são marcantes e sempre encontrados pelos degustadores em um cupping.

Então qual o limite do sabor para um café fermentado? O que a fermentação pode agregar na bebida? Em uma fermentação existe a quebra da cadeia de açúcares e ácidos, fazendo com que as características sensoriais já presentes no café sejam potencializadas, aumentando o leque de sabores frutados, trazendo mais licorosidade para a bebida, intensificando aromas e sabores, como os doces, os picantes, entre outros.

Como conseguir uma boa bebida fermentada? O ideal é que os frutos estejam bem maduros, de preferência acima de 90% de maturação, para termos bebidas mais doces, com clareza nas notas frutadas, tanto nos métodos de cafés coados, quanto no espresso.

Quando o café teve um bom processo de fermentação, na degustação ele apresentará notas marcantes na fragrância, no aroma e no sabor. E sua semente in natura apresenta um aspecto bom, com poucos grãos amarelados, ou em processo de senescência.

Já um café em que a fermentação não foi bem conduzida ou que teve grãos verdes, boias e maduros, não apresenta clareza na bebida, mas sim alguma adstringência, como notas frutadas pisadas, aquelas que você não consegue identificar qual fruta é, ou acidez azedas, alcoólicas e avinagradas, além de finalizações vegetais e secas. Quando preparado em um método coado pode ser que não apareça tanto a adstringência, já no espresso ela é potencializada.

“Para fermentar café você tem que se envolver no processo, ter conexão, vibração”.